Rodzaje (rodziny) piw

 

Ze względu na rodzaj drożdży użytych do fermentacji piwa dzieli się na dwa rodzaje czy też na dwie rodziny: ale i lagery

Gatunki (style) piwa

Nie istnieje zamknięta lista gatunków czy też stylów piwa, ponieważ każdy browarnik może stworzyć własny, nowy i nieznany jeszcze gatunek. O przypisaniu piwa do gatunku decyduje wiele czynników, w tym:

  • rodzaj fermentacji: fermentacja górna lub fermentacja dolna,
  • smak i zapach: zależą od jakości i ilości oraz bogactwa składników użytych do produkcji piwa,
  • barwa, klarowność i piana: zależą głównie od rodzaju i ilości użytego słodu (np. jęczmienny, pszeniczny, palony, karmelowy) a także od sposobu zacierania, w tym ilości i czasu stosowanych przerw (przerwa beta-glukanowa, przerwa białkowa, przerwa dekstrynująca, przerwa ferulikowa, przerwa maltozowa, przerwa zakwaszająca),
  • goryczka: zależy od ilości i jakości użytego chmielu, ale też od mocy piwa i użytych słodów oraz drożdży,
  • moc: zawartość alkoholu decyduje o tym, czy piwo jest bezalkoholowe, lekkie, pełne, mocne czy bardzo mocne,
  • nasycenie dwutlenkiem węgla, które może być wysokie, średnie lub niskie,
  • smaki dodatkowe wynikające z wzbogacenia brzeczki o np. miód, wanilię, ekstrakty owocowe, czekoladę, cynamon czy nawet paprykę.

 

Zależnie od klasyfikacji, można wyróżnić kilkadziesiąt gatunków czy stylów piwa często spotykanych na rynku. I tak na przykład Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych opracowało w 2014 roku klasyfikację złożoną z 33 gatunków piwa.

My przedstawiamy poniżej tylko niektóre spośród znanych gatunków (stylów) piwa, które uważamy za najbardziej interesujące smakowo.

Piwa ale

Piwa z rodzaju ale pozostawiają w ustach dużo słodyczy i bogate posmaki, są mniej klarowne niż lagery.

 

Piwo górnej fermentacji, tj. wytworzone z drożdży przeznaczonych do górnej fermentacji (drożdże unoszące się przy powierzchni cieczy w tanko fermentatorze). Drożdże górnej fermentacji nadają piwu bogate nuty smakowe – to właśnie do piw ale często dodaje się ekstra dodatki smakowe, np. czekolada, cynamon czy wanilia. Tanko fermentator może być otwarty, ponieważ w trakcie fermentacji wytwarza się piana drożdżowa, która jest naturalną ochroną przed dostępem powietrza.

 

Fermentacja górna przebiega w wyższym zakresie temperatur, tj. od 16 do 26°C, przez co jest intensywna i można ją skrócić do 1 – 7 dni. Po fermentacji leżakowanie piwa jest stosunkowo krótkie, od kilku dni do kilku tygodni, i odbywa się w temperaturze od 5 do 15°C.

Piwa lager

Piwo klarowne i orzeźwiające, o aromacie i smaku mniej intensywnym niż piwo ale (górnej fermentacji).

 

Lagery zwykle serwuje się schłodzone do temperatury 4°C. Lager to piwo dolnej fermentacji, tj. wytworzone z drożdży przeznaczonych do dolnej fermentacji (drożdże zbierające się w stożkowym dnie tanko fermentatora).

 

Proces fermentacji odbywa się w temperaturze obniżonej, od 4 do 12°C i jest długi (nazwa „lager” pochodzi od niemieckiego „lagern” czyli „przechowywać”). Dolna fermentacja odbywa się w fermentatorze szczelnie zamkniętym. Następnie, po fermentacji, lager leżakuje, również w temperaturze obniżonej (od 1 do 9°C). Proces leżakowania może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy.

Jasne lekkie

Orzeźwiający lager o niskiej zawartości alkoholu. Doskonale nadaje się na letnie upały oraz jako piwo stołowe do posiłków, ponieważ wypicie nawet kilku kufli nie zaburza świadomości. Gatunek bardzo popularny w Czechach, nazywany tam piwem jasnym beczkowym.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 9,5-10,5 ºBlg

Ekstrakt końcowy: 2,0-3,5 ºBlg

Zawartość alkoholu: 3,8-4,2 % obj.

Goryczka: 25-35 IBU

Barwa: 8-15 EBC

 

Surowce i technologia:

Zasyp stanowi w 100 procentach słód pilzneński. Jeśli pożądamy barwy nieco ciemniejszej i większej treściwości, możemy dodać nieco słodu karmelowego, monachijskiego czy wiedeńskiego. PSPD zaleca użycie chmielu żateckiego, chmieli polskich lub chmieli niemieckich. Zacieranie tradycyjnie jest dekokcyjne, często trójwarowe, co nadaje piwu ciemniejszą barwę. Jednak można zacierać także infuzyjnie, z kilkoma przerwami. PSPD zaleca użycie drożdży lagerowych o czystym profilu. Fermentacja dolna w temperaturze 8-12°C, leżakowanie w temperaturze 1-2°C.

 

Barwa:

Złota, klarowna. Niewskazana barwa słomkowa czy cytrynowa. Piana powinna być średnio wysoka, trwała, biała lub biało-kremowa, gęsta i zbita. Każdy łyk powinien pozostawiać krążki piany na szkle.

 

Aromat:

Chmielowy z nutą słodu pilzneńskiego. Często można spotkać aromat diacetylu, jednak w nadmiarze jest uważany za wadę. Brak nut DMS i estrowych.

 

Wrażenie:

Lekki i średnio wytrwany. Wyczuwa się chmiel zrównoważony ze słodem pilzneńskim. Ogólnie, piwo rześkie i goryczkowate. Nagazowanie średnie lub średnio niskie. Barwa głęboko złota.

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Koźlak

Kożlak, tradychjnie piwo górnej fermentacji, jest warzony od XVI wieku. Nazwa pochodzi od niemieckiego „bock” czyli „kozioł”. Wywodzi się z Saksonii. W wiekach późniejszych sukcesywnie odchodzony od górnej fermentacji i dziś koźlak, poza Holandią, jest warzony przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Piwo o łagodnym, pełnym i bogatym smaku.

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 16,0-18,0 °Blg

Ekstrakt końcowy: 4,0-6,0 °Blg

Zawartość alkoholu: 6,0-7,5 % obj.

Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 25-45 EBC

 

Surowce i technologia:

Piwo warzone ze słodu monachijskiego, wiedeńskiego i pilzneńskiego, z możliwymi niewielkimi dodatkami słodów karmelowych i palonych. Charakterystyczny dla koźlaka aromat powstaje przez zacieranie dekokcyjne i wydłużone gotowanie brzeczki. Używa się drożdży dolnej fermentacji. Koźlak powinien być leżakowany długo, w niskiej temperaturze.

 

Barwa:

Jest to piwo klarowne, ciemne, od odcienia ciemno bursztynowego do brązowego.

 

Aromat:

Zapach koźlaka jest czysty, bez silnego aromatu chmielowego. Może być bliski zapachowi ciemnego pieczywa lub przypiekanych tostów, bez nut owocowych czy karmelowych. Jest możliwa nuta suszonych śliwek lub rodzynków.

 

Wrażenie:

Głęboki smak słodowy zrównoważony z goryczką na średnim poziomie. Koźlak nie powinien być mdły. Pożądane jest wrażenie treściwości z nasyceniem alkoholem na średnim poziomie.

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Grodziskie

Piwo pochodzące z Grodziska Wielkopolskiego oparte na średniowiecznej tradycji warzenia piw pszenicznych. Jest to piwo lekkie, jasne pszeniczne o aromacie dymnym przywodzącym na myśl drewno dębowe

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 7,0-8,0 °Blg

Ekstrakt końcowy: 2,5-3,0 °Blg

Zawartość alkoholu: 2,5-3,3 % obj.

Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 6-12 EBC

 

Surowce i technologia:

100 procent lub zdecydowana przewaga słodu pszenicznego wędzonego dymem drewna dębowego albo mieszanina słodów wędzonych drewnem bukowym i pszenicznych z dodatkiem słodu pilzneńskiego. Istotnym jest, aby słód był wyraźnie pszeniczny oraz delikatnie wędzony. Nadają się zarówno polskie, czeskie jak i niemieckie odmiany chmielu: lubelski, żatecki, Hallertauer Mitterlfrüh czy Tettnanger. Należy zastosować drożdże górnej fermentacji o profilu czystym nie produkujące znacznej ilości estrów czy fenoli. Można stosować zacieranie infuzyjne z kilkoma przerwami. Można klarować karukiem i kondycjonować w butelkach z dodatkiem drożdży.

 

Barwa:

od jasnożółtej do złotej. Grodziskie powinno być klarowne.

 

Aromat:

Aromat lekko lub umiarkowanie dymny. Chmiel nie powinien grać pierwszych skrzypiec. Może być wyczuwalna nuta zbożowa, pszeniczna, ewentualnie wzbogacona o delikatne zapachy owocowe: niekwaskowate jabłko lub gruszka.

 

Wrażenie:

Grodziskie powinno zostawiać posmak dymny i mieć obfitą, trwałą pianę. Powinno być zrównoważone i niekwaskowate, klarowne.

 

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Bitter

Piwo o korzeniach brytyjskich sięgających początków XX wieku, serwowane bez użycia dwutlenku węgla do wypychania z kegu.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 8-10º Blg

Zawartość alkoholu: 3-4% obj.

Goryczka: 25-35 IBU

Barwa: 8-28 EBC

 

Surowce i technologia:

piwo na bazie słodu pale ale lub amber, możliwy dodatek słodu crystal. Do przyciemnienia barwy można dodać słodu black. Wskazane jest użycie chmieli angielskich oraz drożdży angielskich, a także wody średnio siarczanowej.

 

Barwa:

od jasnożółtej do jasnomiedzianej. Bitter jest klarowny.

 

Aromat:

pierwsze skrzypce gra słód z możliwym dodatkiem karmelu. Pożądane estry owocowe na średnim poziomie.

 

Wrażenie:

Bitter ma posmak słodowy z wyraźnie wyczuwalną przewagą goryczki i owocowymi posmakami estrowymi. Piwo słabo nagazowane z małą zawartością alkoholu.

 

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Milk stout

Słodki lub kremowy stout, sięgający korzeniami do drugiej połowy XIX wieku. Słodycz tego piwa pochodzi od cukru mlecznego, który pozostaje w trunku i nie jest fermentowany przez drożdże, jak również od użycia słodów karmelowych i od niskiej fermentacji.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy 10,0 - 14,0 ºBlg

Ekstrakt końcowy 3,0 - 6,0 ºBlg

Zawartość alkoholu: 3,5 - 6,0% obj.

Goryczka: 15-35 IBU

Barwa: 50 - 80 EBC

 

Surowce i technologia:

Zasyp ze słodu pale ale z dodatkiem słodu crystal. Dla ciemnej barwy i posmaku palonej kawy stosuje się słód palony lub palony jęczmień. W trakcie chmielenia wrzuca się laktozę. Używa się chmieli angielskich, tylko dla goryczki. Wskazane są angielskie szczepy drożdży o niskim stopniu odfermentowania. Należy zacierać infuzyjnie w jednej temperaturze, najlepiej w wyższej aby fermentacja nie była zbyt głęboka.

 

Barwa:

bardzo ciemna odmiana piwa, barwa od ciemnego brązu do czerni

 

Aromat:

wyraźnie wyczuwalny aromat palonej kawy z karmelem. Wyczuwalna mleczna słodycz przywodząca na myśl słodzoną kawę. Brak nut chmielowych. Łagodne nuty alkoholowe.

 

Wrażenie:

Właściwym dla tego piwa jest smak palonej słodzonej kawy z umiarkowaną lub niską goryczką, bez wyraźnej nuty alkoholowej.

 

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Porter angielski

Zwany też brown porter, sięga historią do lat dwudziestych XVIII wieku. Tradycyjnie był leżakowany przy użyciu dzikich drożdży. Niemal zupełnie stracił popularność w latach siedemdziesiątych XX wieku, aby powrócić jako piwo rzemieślnicze warzone dziś w Wielkiej Brytanii.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy 10,0 - 13,5 ºBlg

Ekstrakt końcowy 2,0 - 4,5 ºBlg

Zawartość alkoholu: 4,0 - 6,0% obj.

Goryczka: 20 - 35 IBU

Barwa: 40 - 60 EBC

 

Surowce i technologia:

Zasypem jest słód pale ale z dodatkiem słodu crystal oraz słodu pszenicznego lub płatków pszenicznych. Dla barwy dodaje się słód czekoladowy lub palony jęczmień. Można dodać cukru lub syropu cukrowego. Stosuje się drożdże angielskie górnej fermentacji Fuggle lub East Kent Goldings z wodą średnio węglanową. Zacieranie powinno być infuzyjne jednotemperaturowe.

 

Barwa:

Porter angielski jest klarowny, ciemnobrązowy z odcienami rubinowymi

 

Aromat:

aromat słodowy z nutami czekolady, karmelu, orzechów. Daje się wyczuć zapach chlebowy. Nuta chmielu wyczuwalna tylko nieznacznie lub wcale. Piwo o niskiej kwaskowości. Możliwe estry owocowe. Piwo mało goryczkowate z niskim nagazowaniem.

 

Wrażenie:

Piwo ciemne, słodowe ale z silnie wyczuwalnymi smakami dodatkowymi: karmel, czekolada. Poza tym zrównoważone smakowo, łagodne.

 

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Imperial India Pale Ale

Mocno chmielona i mocno alkoholowa odmiana gatunku India Pale Ale. Intensywne smakowo i zapachowo. Słowo „imperial” oznacza tu intensywność.

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 18,0-24,0 °Blg

Ekstrakt końcowy: 2,6-5,1 °Blg

Zawartość alkoholu: 7,5-10,5% obj.

Goryczka: 65-120 IBU

Barwa: 10-26 EBC

 

Surowce i technologia:

Główym składnikiem zasypu jest słód Pale Ale, z dodatkiem słodów jasnych karmelowych. Można dodać nieznaczną ilość słodu pszenicznego dla stabilniejszej piany. Zacierać należy infuzyjnie z użyciem chmielów głównie amerykańskich dawkowanych wielokrotnie. Możliwe chmielenie na zimno przez kilkanaście dni. Stosuje się drożdże czyste, ewentualnie lekko estrowe i wodę miękką lub średnio siarczkowaną.

 

Barwa:

od głęboko złotej do pomarańczowej, bursztynowej, rubinowej lub miedzianej. Piwo jest klarowne, z możliwym zmętnieniem spowodowanym chmieleniem na zimno. Piana jest biała lub lekko kremowa.

 

Aromat:

Wyczuwalny jest przede wszystkim chmiel i goryczka z nutami cytrusowymi, owocowymi, żywicznymi, orzechowymi bądź karmelowymi. Charakter świeżo chmielowy.

 

Wrażenie:

Odczuwalne w ustach nasycenie i pełnia smakowa. Piwo treściwe, lekko oleiste, zdominowane przez goryczkę chmielową.

 

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Miodowe

Piwo z silnie wyczuwalnym smakiem i aromatem miodu zwiększającym złożoność i charakter piwa. Charakteryzuje się zmętnieniem i słodyczą. Często produkowane przez browary restauracyjne.

 

Trudno podać jednoznacznie parametry piwa miodowego, ponieważ można je warzyć na bazie drożdży tak górnej jak i dolnej fermentacji, dłużej lub krócej, z użyciem różnego rodzaju chmieli. Piwo miodowe często jednak warzy się z dodatkiem słodu pszenicznego dla zbudowania solidnej, trwałej piany.

 

Duża popularność piw miodowych może wynikać zarówno z preferencji smakowych konsumentów, jak i ze skojarzenia z miodem pitnym uważanym od wieków w tradycji polskiej za najprzedniejszy trunek.

 

źródło: Materski J., Lechowski K., Kopyra T., Jajecznica Ł., Makarenko A., Kojro Ł, Chmielarz M., Kowalczyk R., Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD, opracowanie opatrzone znakiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, luty 2014, tekst dostępny online pod adresem https://pspd.org.pl

Pełne opracowanie zawierające opis 33 stylów piwa, można znaleźć na stronie Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych: https://pspd.org.pl/wp-content/uploads/2015/07/style-pspd-2013.pdf  

Wszelkie prawa do treści i zdjęć na stronie zastrzeżone