akcyza – podatek pośredni nałożony m.in. na piwo, mający na celu co do zasady ograniczanie konsumpcji dóbr. Płatnikiem akcyzy (podmiotem zobowiązanym do jej naliczenia i odprowadzenia) w przypadku produkcji piwa jest producent czyli browarnik. Aktualna, obniżona od stycznia 2018 roku, stawka akcyzy wynosi 3,90 zł od 1 hektolitra za każdy stopień Plato gotowego wyrobu. Za 1 stopień Plato uważa się ułamek masowy o wartości 1 procent m/m ekstraktu brzeczki podstawowej, obliczony na podstawie zawartości alkoholu oraz zawartości ekstraktu rzeczywistego w gotowym wyrobie. Szczegółowo, sposób naliczania akcyzy od produkcji piwa, jest określony w rozporządzeniu Ministra Finansów z dnia 13 lutego 2009 r.w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa. Obniżona stawka akcyzy dotyczy mini browarów rozumianych jako podmioty, które w poprzednim roku podatkowym sprzedały mniej niż 200 tys. hektolitrów piwa

 

ballingometr – inaczej cukromierz, jest urządzeniem do pomiaru zawartości cukru w mieszaninie wodnej, tj. w brzeczce. Ballingometr mierzy tzw. BLG roztworu wodnego

 

browar kontraktowy – przedsiębiorstwo, które bez konieczności inwestowania we własną instalację i bez konieczności uzyskiwania zezwoleń i dopuszczeń uzyskuje trunek według uzgodnionej receptury, pod uzgodnioną marką, w uzgodnionych ilościach, od browaru rzemieślniczego, produkcyjnego lub restauracyjnego

 

browar restauracyjny – instalacja browarnicza z wyszynkiem „na miejscu” tj. w lokalu serwującym dania lub napoje na miejscu, od angielskiego „brew pub”

browar rzemieślniczy – instalacja browarnicza służąca do rozlewu piwa w opakowaniu, z przeznaczeniem do konsumpcji głównie poza lokalem, gdzie piwo jest warzone w oparciu o tradycyjne receptury. Zgodnie z definicją amerykańskiego Brewers Association, charakter browaru rzemieślniczego najlepiej oddają słowa: mały, niezależny i tradycyjny. Browar rzemieślniczy jest też nazywany browarem craftowym czy też kraftowym, od angielskiego „craft brewery”

 

brzeczka – ciecz składająca się z wody oraz słodu i chmielu, a także dodatków smakowych zależnie od receptury piwa. Brzeczka jest efektem filtracji zacieru (tj. ekstraktu słodowego)

 

brzeczka nastawna – zwana brzeczką podstawową, brzeczka powstała po gotowaniu zacieru z chmielem, która została przefiltrowana oraz schłodzona do temperatury nastawnej, tj. właściwej do zadania drożdży w celu uzyskania fermentacji

 

brzeczka przednia – roztwór wodny zacieru, który powstał z ziarna w rezultacie procesu zacierania w kadzi warzelnej i został przefiltrowany w kadzi filtracyjnej, aby uzyskał postać klarownej cieczy

 

bulkanie – odgłos towarzyszący tzw. głośnej fermentacji w tanko fermentatorze. Warto wiedzieć, że „bulkanie” nie jest warunkiem skutecznej fermentacji, ponieważ fermentacja może mieć przebieg łagody i wówczas nie są słyszalne żadne jej odgłosy

chmiel – źródło goryczki w piwie. Występuje wiele rodzajów chmieli piwowarskich. Główne z nich to: chmiel aromatyczny, chmiel goryczkowaty i chmiel uniwersalny. Jeśli chodzi o postać, najczęściej stosuje się chmiel w formie granulatu lub w formie tzw. szyszki. Chmiel co do zasady nadaje piwu goryczkę oraz nuty smakowe

 

cukromierz – inaczej ballingometr, jest urządzeniem do pomiaru zawartości cukru w mieszaninie wodnej, tj. w brzeczce. Ballingometr mierzy tzw. BLG roztworu wodnego

 

drożdże dolnej fermentacji – drożdże piwowarskie, które w trakcie fermentacji zbierają się na dnie zbiornika fermentacyjnego, są to najczęściej szczepy bakterii z gatunku saccharomyces pastorianus

 

drożdże górnej fermentacji – drożdże piwowarskie, które w trakcie fermentacji zbierają się na górze zbiornika fermentacyjnego, są to najczęściej szczepy bakterii z gatunku saccharomyces cerevisiae

 

drożdże piwowarskie – drożdże, tj. szczepy bakterii hodowanych na potrzeby piwowarskie lub drożdży dzikich, dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej

fermentator – zbiornik (fermentacyjny), w którym przebiega proces fermentacji drożdżowej skutkujący otrzymaniem gotowego piwa, a także proces leżakowania (kondycjonowania) piwa. Zbiorniki fermentacyjne są nazywane fermentatorami, tanko fermentatorami lub zbiornikami leżakowymi. Zbiornik fermentacyjny powinien utrzymywać zadany reżim temperatury i ciśnienia, a także mieć stożkowe dno umożliwiające zbieranie się w nim drożdży i łatwe usuwanie pozostałości po leżakowaniu piwa

 

fermentownia – pomieszczenie zawierające zbiorniki fermentacyjne, w których „dojrzewa” piwo

 

gushing – wystrzał piany piwnej z butelki, gdy piwo jest mocno przeterminowane lub gdy w procesie butelkowania dodano zbyt dużą porcję substancji refermantacyjnej

 

kadź filtracyjna – zbiornik, w którym powstaje zacier, zwykle wyposażona w mieszadło i system chłodzący

 

kadź warzelna – zbiornik, w którym jest warzona brzeczka piwna przed wylaniem do zbiorników fermentacyjnych

 

keg – beczka, najczęściej ze stali nierdzewnej, w której pod ciśnieniem przechowywany jest płyn, np. piwo. Pojemności kegów spotykane najczęściej to: 50 litrów, 30 litrów, 25 litrów i 20 litrów

kontra – kontretykieta, zamieszczana na stronie butelki odwrotnej do frontowej, zawierająca informacje o składzie piwa, ale także często niczym nieograniczone kreatywne wpisy producenta piwa

 

lacing – piana piwna oblepiająca szkło kufla na całej jego wysokości ponad powierzchnią piwa pozostałego w kuflu. Jedno z kryteriów oceny wizualnej piwa. Lacing oznacza, że kożuch piany pozostał w kuflu do samego końca. Lacing jest trudny lub wręcz niemożliwy do uzyskania w piwie produkcji masowej. Zwany też, w spolszczeniu, lejsingiem

 

mini browar – lub mikrobrowar od angielskiego „micro brewery”, instalacja do warzenia piwa na małą skalę. W warunkach światowych przyjmuje się, że granica pomiędzy mini browarem i browarem masowym to produkcja na poziomie 2 000 000 litrów piwa rocznie. Mini browar bazuje na koncepcji marketingu niszowego i marketingu jakości, w odróżnieniu od browarów masowych oferujących przede wszystkim lagery, konkurujących głównie ceną i bazujących na korzyściach skali

 

młóto browarniane – produkt uboczny procesu filtracji zacieru, pozostałość po wygotowanym słodzie. Młoto ma postać osadu z łusek, kiełek i drobin słodu. Młóto może służyć jako pasza dla zwierząt lub jako dodatek w produkcji pieczywa

 

nano browar – instalacja browarnicza do warzenia piwa na sprzedaż, na skalę mniejszą niż mini browar. Trudno jest jednoznacznie wskazać graniczną moc produkcyjną pozwalającą odróżnić mini browar od nano browaru

piwolucja – zjawisko rewolucji w kulturze konsumpcji piwa polegające na gwałtownym w ostatnich latach upowszechnianiu się piw rzemieślniczych (kraftowych), w których konsumenci dostrzegają indywidualne i niepowtarzalne doświadczenie smakowe i zapachowe

 

piwo kraftowe – piwo rzemieślnicze wytworzone w mini browarze restauracyjnym, rzemieślniczym czy kontraktowym, o niepowtarzalnym, indywidualnym smaku

 

próba jodowa – próba robiona w trakcie procesu zacierania, pokazująca, czy skrobia została w odpowiednim stopniu zhydrolizowana

 

przełom brzeczki – faza chmielenia, podczas której w brzeczce pojawia się pływający u góry osad z białek wytrąconych z brzeczki przez substancje zawarte w chmielu. Po zakończeniu gotowania brzeczki osad po kilkunastu minutach schodzi na dno i pozostaje w kotle warzelnym

 

przerwa beta-glukanowa – przerwa w fazie zacierania, w temperaturze 46-50°C, dla zmniejszenia kleistości zacieru celem ułatwienia filtracji

 

przerwa białkowa – przerwa w fazie zacierania, w temperaturze 50-53°C, nadająca piwu większą klarowność

 

przerwa dekstrynująca (scukrzająca) – przerwa w fazie zacierania, trwająca od 15 do 60 minut, w temperaturze 71-75°C, w której następuje rozkład skrobii na cukry niefermentujące; przy długiej przerwie dekstrynującej otrzymujemy piwo niskoalkoholowe

przerwa ferulikowa – przerwa w fazie zacierania, w temperaturze 44°C, stosowana dla piw pszenicznych

 

przerwa maltozowa (scukrzająca) – przerwa w fazie zacierania, trwająca od 15 do 60 minut: w temperaturze 63-65°C, w której następuje rozkład skrobii na cukier dla późniejszej fermentacji; im dłuższa jest przerwa maltozowa, tym piwo jest bardziej wytrawne

 

przewa zakwaszająca – przerwa w fazie zacierania, w temperaturze 30-33°C, zmierzająca do obniżenia pH zacieru

 

rehydratacja drożdży – czyli uwodnienie drożdży, to jest wsypanie drożdży w postaci suchej do zbiornika z wodą, która wcześniej została zagotowana i schłodzona do temperatury niższej niż 27°C, odczekanie 30 minut i wlanie zawartości zbiornika do tanko fermentatora z brzeczką, również schłodzoną do temperatury niższej niż 27°C

 

słód – skiełkowane i wysuszone ziarna zbożowe (głównie jęczmienia, pszenicy lub żyta), które są podstawowym surowcem do wytwarzania piwa. W piwowarstwie używa się wielu gatunków słodów. Najpopularniejsze to: słód pilzneński, słód monachijski, słód karmelowy, słody karmelowe, słody palone, słody czekoladowe, słody czarne. Słód co do zasady decyduje o stopniu zasłodzenia piwa, zaś dodatkowo nadaje mu nuty smakowe

 

śruta – rozdrobniony słód

śrutownik – urządzenie do rozdrabniania (śrutowania słodu)

 

warka – jednostka miary stosowana przez browarników, wyrażająca porcję piwa uzyskiwanego z jednego warzenia. Zdolnośc produkcyjną instalacji browarniczej określa liczba warek uwarzonych w okresie

 

zacier – mieszanina złożona głównie ze słodu i wody, warzona w kadzi warzelnej

 

zacieranie dekokcyjne – metoda zacierania polegająca na podgrzaniu w kadzi zaciernej mieszaniny słodu i wody i przetłoczeniu jej części do kotła zaciernego, gdzie mieszanina zostaje podgrzana do temperatury 60-100°C, a następnie przelana z powrotem do kadzi zaciernej. Jeśli proces polega na jednorazowym przelaniu części zacieru, podgrzaniu i wlaniu z powrotem do kadzi zaciernej, jest to zacieranie jednowarowe. Zacieranie dekokcyjne może być też dwuwarowe lub trzywarowe

 

zacieranie infuzyjne – metoda zacierania polegająca na dolewaniu do mieszaniny słodu i wody, wody o określonej temperaturze i stopniowym podgrzewaniu, z przerwami) zacieru do temperatury ok 750C zależnie od receptury piwa, od łacińskiego infusio (wlewać)

zasyp – jeden lub więcej rodzajów słodu składających się na materiał słodowy, który wsypuje się do kadzi warzelnej celem uzyskania brzeczki piwnej

 

zbiornik fermentacyjny – zbiornik, w którym przebiega proces fermentacji drożdżowej skutkujący otrzymaniem gotowego piwa, a także proces leżakowania (kondycjonowania) piwa. Zbiorniki fermentacyjne są nazywane fermentatorami, tanko fermentatorami lub zbiornikami leżakowymi. Zbiornik fermentacyjny powinien utrzymywać zadany reżim temperatury i ciśnienia, a także mieć stożkowe dno umożliwiające zbieranie się w nim drożdży i łatwe usuwanie pozostałości po leżakowaniu piwa

 

zbiornik wody lodowej – zbiornik wody chłodzącej elementy instalacji browarniczej, pozwalający na utrzymanie pożądanej (niskiej) temperatury brzeczki w trakcie fermentacji

 

wąchanie retronosowe – wychwytywanie aromatu z zapachu, który dostał się z nosa do gardła. Gdy pijemy np. piwo, lotne cząsteczki zapachu są „od tyłu” wtłaczane przez podniebienie do jamy nosowej podobnie jak dym unoszący się kominem do góry. W nosie te cząsteczki natrafiają na receptory węchowe i stwarzają to, co odbieramy jako posmak czy aromat. Wąchanie retronosowe to wrażenie inne niż smak, rodzący się w kubkach smakowych, ale też od zwykłego języka zapachu. Informacje zapachowe z wąchania retronosowego przechodzą do innej części mózgu niż ta, która otrzymuje informacje z języka. Ten mechanizm nie jest w pełni rozpoznany naukowo

Wszelkie prawa do treści i zdjęć na stronie zastrzeżone